On ne va pas se mentir, l’axoa basque, ça ne se prépare pas en cinq minutes chrono. Il faut du temps, de l’amour (surtout pour ne pas s’endormir devant la cocotte), et une bonne dose d’huile de coude pour couper les légumes en morceaux… disons… « rustiques ». On fait revenir la viande pour lui donner une belle couleur, on ajoute les légumes qui vont fondre comme neige au soleil (enfin, plutôt comme beurre dans la poêle), on arrose de bouillon, on jette le bouquet garni comme un bouquet de fleurs à la mariée (la mariée étant votre estomac affamé), et on laisse mijoter doucement, très doucement.
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g d’épaule de veau – 6 piquillos en conserve – 2 tranche de jambon de Bayonne – 2 poivrons jaunes – 1 poivron vert – 2 échalotes – 2 gousses d’ail- 1 bouquet garni – 3 brins de cerfeuil – 15 cl de fond de veau – 2 c. à soupe d’huile d’olive – 1 c; à soupe de cassonade – 2 pincées de piment d’Espelette – Sel – Poivre
Pelez puis hachez les échalotes et l’ail. Lavez les poivrons, épépinez-les puis émincez-les. Egouttez les piquillos et coupez-les en lanières.
Taillez l’épaule de veau en cubes. Dans un cocotte avec l’huile, faites-les dorer 10 minutes de tous côtés. Pendant ce remps, coupez le jambon en morceaux, puis grillez-les 3 minutes à sec dans une poêle à feu vif.
Ajoutez dans la cocotte les poivrons, les échalotes et l’ail. poursuivez la cuisson 5 mn en remuant. Saupoudrez de cassonade, mélangez, versez le fond de veau, salez et poivrez.
Incorporez les piquillos, les lanières de jambon, le bouquet garni et le piment dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes minimum. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 mn.
Rectifiez l’assaisonnement du plat. Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil, puis parsemez-en le tout.
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