Le “Fait Maison” passe sur le grill

fait maison

Sauce maison ou en poudre ? Purée maison ou déshydratée ? Bœuf bourguignon maison ou sous vide ? Moelleux au chocolat maison ou surgelé ? Le décret relatif à la mention « fait maison », paru au Journal officiel du 13 juillet, entre en vigueur mardi 15 juillet. Il concerne les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. A compter de cette date, les restaurateurs peuvent faire figurer sur la devanture ou la carte de leur établissement le logo « fait maison », un toit de maison posé sur un casserole, censé garantir une cuisine sur place à partir de « produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ». Ce logo peut être attribué plat par plat. En France, plus de 80 % des restaurants pratiqueraient une cuisine dite d’assemblage.

Il concerne les « plats cuisinés entièrement sur place » à produits bruts, n’ayant subi aucune modification majeure.
Les légumes crus ayant été préalablement râpés, coupés ou tranchés, les morceaux de viande et de poisson déjà décortiqués ou désossés peuvent toutefois prétendre au label « fait maison ». Les pommes de terre épluchées et les frites surgelés n’ont en revanche pas leur place dans le fait maison.
Les produits « réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide » réceptionnés par le professionnel peuvent également entrer dans la composition d’un plat « fait maison ».

Un restaurateur peut acheter de la charcuterie auprès d’un fournisseur, exception faite du pâté et des terrines, qui doivent être cuisinés sur place. La pâte feuilletée toute prête fait également partie des produits autorisés.
Les règles de ce label ne conviennent pas à tout le monde car nombre de restaurateurs considèrent qu’elles ne consacrent pas le savoir-faire des cuisiniers.
Le label ne s’applique cependant que si les plats ont été préparés dans les locaux du restaurateur, sur le lieux de vente. Une exception est faite pour les traiteurs organisateurs de réception et les commerces ambulants.

Dans une profession qui compte déjà plusieurs labels, les restaurateurs ne sont pas tous du même avis. Ceux qui pratiquent cette cuisine du marché y sont très favorable, mais ils sont aussi nombreux à regretter que ce soient ceux qui travaillent bien, dans les règles d’une cuisine artisanale, qui doivent faire preuve de transparence.

D’autres restaurateurs  trouve ce label injuste et aurait souhaité un label non fait maison (conserves, surgelés, manufacturés…).

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