En ville comme à la campagne, la cuisine est l’espace féminin par excellence. Une planche à tout faire, un réchaud, une casserole et une poêle suffisent pour faire des merveilles. Les saveurs indiennes sont d’abord affaire de tour de main et de tendresse. Un tel attirail culinaire peut tenir dans un mouchoir de poche, un palier d’escalier, une portion de cour. Mais même quand la cuisine nomadise, son emplacement est toujours d’une propreté extrême, balayé chaque jour et lavé à grande eau au moins une fois par semaine. A la différence de la pièce à vivre, ouverte à toutes les irruptions du voisinage, seul un nombre restreint de personnes est autorisé à y pénétrer, et toujours nu-pieds, par respect pour la divinité qui l’habite, installée sur un coin d’étagère.
D’une grande simplicité dans la panoplie de ses ustensiles, la cuisine indienne est gourmande de temps. Quérir l’eau et préparer le feu du fourneau sont des étapes préparatoires indispensables dans l’Inde rurale. Les différentes variétés de dal, les légumineuses qui constituent la base de toute menu, doivent être soigneusement triées avant d’êtres cuisinées en ragoût, en gruau, en brouet.
Sans oublier les épices, qui font les arpèges des saveurs indiennes, qu’il faut doser, marier, griller et piler au mortier pour faire vibrer les papilles des parfumes du massala, le cocktail aromatique qui varie de saisons en maisons
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