Par tradition, l’Inde est plutôt végétarienne. Le végétarisme de conviction ne concerne en réalité qu’une toute petite partie de la population. L’absence de viande ou de poisson au menu est le plus souvent due à des soucis d’économie, si l’on excepte toutefois les interdits pesant sur la consommation des bovins pour les hindous et du porc pour les mulsumans, qui représentent les deux communautés religieuses principales de l’Inde. Sur les marchés citadins sont écoulés les produits des terres des couronnes maraîchères. Décalques de la diversité des terroirs et des climats du géant indien, ils composent d’infinies variations potagères au fil des saisons : aubergines crème marbrées de violet, fèves veinées de rose, courges par dizaines, bouquets d’épinards et de pourpiers, baqguettes de tambour, gombos effilés qu’on dit "doigt de dames" choux avec ou sans fleurs.
Un tour de marché est un tour des saveurs de l’Inde et de leurs éclats épicés. Le terme curry, utilisé 
dans les langues occidentales pour désigner le bouquet d’arômes qui enrobe et réhausse un sauté de verdure, une papillotte de poisson, une potée d’agneau ou un mijoté de poulet, vient du tamoul kari, qui veut dire "sauce". Ces compositions reposent avant tout sur un cocktail d’épices et d’aromates, appelés massala en hindi, podi en tamoul. Il en existe autant de recettes que de communautés, de régions et de cuisinières. Sève poivrée du gingemre, âcreté piquente de la moutarde, force brûlante du piment et du poivre, fraîcheur du cumin et de la cardamone, puissance suave du clou de girofle, douce amertume du fenugrec s’annonce sous la halle au nez des chalands
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